レポート

トロトロのゆばが食べたい!

「ゆば甚」 有限会社 松田甚兵衛商店

2015.03.26

わ! なんでしょう、この優しい大豆の香りと、フワフワな湯気であふれかえった工場は・・・!
湯気に包まれた幻想的な雰囲気

ホワワワーン夢わっ湯葉が干してある?

今回は養父市小城にある、ゆば専門工場兼直売所、「ゆば甚」にお散歩してきたよ。お話を伺ったのは、ゆば一筋の二代目松田正司さん。

ご主人の松田さん
創業は80年以上。もともと、ご親戚が神戸でゆば屋をされている事があり、松田さんの父、松田恭一さんがそこで勉強され、技術を持ちかえられたのが始まりだそう。自家の井戸水がきれいな事もあり、こちらでも美味しいゆばができたので今まで続けてこられたのだとか。

ゆばを作る上で一番難しいのが大豆を水に浸す時間。夏は8時間、冬は20時間程浸す。四季ごとの気温の変化はもちろん、日々の温度や湿度にも左右される。短過ぎても、長過ぎてもダメ。そこには長年の経験で培った松田さんだからこそわかるタイミングがあるみたい。

使用する大豆プラントと呼ばれる機械

プラント(大豆を挽き、絞り、豆乳にする機械、写真右)も、昔ながらの製法が行えるように改良している、というこだわり。

豆乳を煮るプラントで豆乳にされたものを大釜に移し、熱していくと、上の方に薄い膜ができてきたよ〜。
これがゆばになるんだ!

1枚1枚丁寧にすくいあげる
職人の手により、軽やかにゆばがすくわれていく。 絶妙なタイミングを見計らってサッとすくう。厚すぎても、薄すぎてもダメ。こうしてできたゆばは、香り良く大豆の味本来のやさしい甘みがする。

一番の人気商品、「豆乳入り生ゆば」

出来上がった「豆乳入り生ゆば」トロトロの生ゆばに豆乳を染み込ませ、より一層舌触りをなめらかにしたもの。 ポン酢やわさびで食べるのがおすすめ。

ラッキーなことに、製造過程も見ることができました!

出来たてのゆば職人が丁寧に加工

この「引き上げゆば」が、ソレになるんですね・・・。わざとシワを寄せるように引き上げるらしい。
この時点でもう、美味しそう。ピカピカしてて綺麗。チュルッと食べたい!

ゆばをカットしたら容器に入れ、一つずつ手作業で丁寧に豆乳をしみ込ませ、40分ボイル後、1℃の水で一気に冷やす(菌の繁殖を防ぐため)。本当にほぼ手作業だから驚き。この丁寧な行程を経て人気商品になるんだね。

ちなみに、さっきからゆばをすくう時に使っているこの棒(写真下)についているゆばも商品になるんだって!

棒についた湯葉も
現在は、ゆばだけでも18種類以上の商品がある。ゆばとヒトコトで言っても、色んな商品が生まれるんだな〜。
松田さんは地元の様々な会社とタイアップしながら面白い商品を精力的に開発されている。

今後のゆば商品の広がりに期待!!!

教えて!但馬のウマイもん。

「やっぱりカニ。特にセコガニは手軽に食べられて美味しいから好き」との事でした。
うん・・・私の人生でカニが嫌いな人には今の所会った事がない!

取材後に・・・いただきまーす!

さっそく刺身醤油で
「豆乳入り生ゆば」トロトロ〜!濃厚!! ゆばというより白子を食べているみたい。
口の中でとろけます。わさびに合いますな〜。「日本酒持ってきとくれ」ついついそう言いたくなる。これは、またぜひ食べたい。

「ゆば甚」 有限会社 松田甚兵衛商店

〒667-0114 兵庫県養父市小城597
tel. 079-664-0258