レポート

但馬地産の会 2017年2月定例会

たじま高原植物園

2017.02.23

「但馬地産の会」今年度最後の定例会は、
たじま高原植物園の石原シェフによる
「これが、但馬牛料理だ!」
断言タイトル。地産の会から案内が届いたときから、本物の但馬牛が頂けるとあって楽しみにしていました。

以前、お邪魔させていただいた時とはガラッと店内のインテリアをリニューアルし、
( ´∀`)bグッ!っと、日常を忘れられるとってもお洒落な空間に・・・

BGMは、R&B。はじめて来られた方は、こんな山奥にこの空間。ビックリされるのでは。
そんな、お洒落空間でのランチやディナー、春から秋は、植物園をおさんぽ。
地元の男性は是非、女性をエスコートして素敵なギャップを体験してはいかがでしょうか?

今回は、但馬の食を愛する仲間と共に・・・

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「石原です。よろしくお願いします。」
技術、そして人の食に対する喜びの演出にまっすぐ。といったさわやか系イケメンシェフの石原さん。
「一品一品但馬牛の料理ということで上田信也さん(上田畜産)の但馬玄(たじまぐろ)を使った料理をご用意いたしました。
ひとつひとつ堪能して頂きたいと思います。」

2017223まず、はじめに不思議な小鉢が・・・

「とらふぐの白子と但馬玄のホルモン」
この取り合わせを一鉢で。
と、考えてしまうのがすごいところ。
24時間、お客様へ出すお料理のことを考えているとしか思えない発想。

岩津ねぎの中だけ焼いたものを添えているので、一鉢の中でいろんな味が楽しめる。
続いては「但馬玄のお刺身」
生のように見えるが、実は火が全部通っている。
絶妙な温度調節で、じっくり3時間火を通して表面を削っているので生の時と色が変わらないのだそう。
「保健所からも出してもいいお墨付きを頂いています。
オリーブオイル・しょうゆなど素材の味を壊さないもので、生姜をいれたたれをつけても美味しく頂けます。但馬玄そのままのおいしさを味わって頂きたくて・・」

実は、この低温調理法は世界でも主流になっているそう(田丸会長談)
石原シェフは、発酵王子こと伏木暢顕氏の手伝いをしたり、様々な生産者や料理人と積極的に関わって最新と伝統的な料理法双方からの知識を吸収して自分のものにしている。
まさに、一生勉強。
上田さんが丁寧に育てた但馬玄が、そんな努力と繊細な火加減で、「バラ色(谷口副会長の表現)」に仕上がった逸品。

石原:「但馬玄のタルタルステーキは、黒にんにく・アボガドを入れてユッケ風にしたものなので、お酒によく合うと思います」
生産者の上田さん(おくさま)も「火が通っていているのに本来の食感と味そのままで、安心して召し上がっていただけるお客様に喜ばれるメニューですね」と話した。
ビールや日本酒もいいですが、こういった見た目にも素敵なお料理にはハードシードルもおすすめですよ。とKIRINBEERマーケティング大場支店長。
たじま高原植物園でもオーダーできる。
アルコールは5%で、女性はもちろん甘すぎないので男性にも人気のリンゴのお酒。お洒落なボトルが店内のイメージにマッチ。
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いよいよメイン!
石原:「牛タンとヒレのステーキは、低温真空調理を行い表面にこげをつけることにより香ばしさを出しています。火が通っているのでそのままでも食べられますが、お好みで焼いてお召し上がりください。
たれは、トリュフ塩、オーガニックレモン、ワサビ、牛醤油、ガーリックソルトなどでどうぞ」
タンはシャキシャキしているのに、とってもやわらかく旨みがある。
本来であれば、この分厚さであれば包丁を入れないとかみ切れないが、低温真空調理によってこの柔らかさが出ているそう。
炊きたてつやつやの村岡米の上には、牛の塩漬け燻製(からすみ)が。はじめて食べる味で、しいて言うのであれば、しっとり感に上品さがプラスされたやわらかいビーフジャーキーのような感じ。
石原シェフが学んできた発酵の技術が活きている。
この他にも、天然なめこの赤だし※天然なめこは臭みがあるが、まったくなくてオドロキ。
地元野菜は、ナス・にんじん・しいたけ※しいたけは、干し椎茸のような旨みが。どうやってるの?

 

素材の味を活かすとは、そのままではなく
料理人が繊細な調理法で手を加え、活かしきる。ということ

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コースがラストに向かうにつれ、そのことがしっかりと感じ取られ感動へと変わる。
これが、但馬牛料理だ。ドルチェは、神戸新聞奥様手帳2017年4月号でも取り上げられた地元パンの名店ピーターパンの酒粕チーズケーキ。たじま高原植物園の但馬牛料理は、そのひとつひとつが食材に対して真剣に向き合う姿勢、そして信念とやさしさが感じられました。

最後に「継続から連携。連携から面になって地域の力に。皆様のご多幸とご健勝を願って」
※谷口副会長の言葉から
最後に、いつもの質問!
最後に一言!シェフの好きなものはなんですか?

「私の但馬で好きなものは近くで支えてくれる沢山の仲間です」

心があらわれてしまいました。( ;∀;)
つながりを大事にされているんですね。
ありがとう。石原シェフ
いや、但馬牛王子と呼ばせてください! ※記者の個人的な主観です。

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但馬高原植物園 料理長 石原 亮さん
「たじまで好きなもの・・・近くで支えてくれる沢山の仲間です。」

たじま高原植物園

〒667-1347 兵庫県美方郡香美町村岡区和池709
tel.0796-96-1187